Красная икра

Красная икра - ценный пищевой продукт - получается из икры лососевых рыб (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги), обработанной раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Икра различается по способам приготовления. Икру без добавления консервантов изготавливают только по требованию потребителя. Лососевую зернистую икру фасуют в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные.

Под общим названием "лосось" специалисты различают несколько видов. Если говорить о водах Атлантики и Европы, то можно назвать атлантического лосося - семгу ( Salmo salar ), который живет в реках и вдоль западного побережья США, и дунайского лосося, который относится к другому роду (всего встречается 10 видов благородных лососей ).

Наиболее многочисленны тихоокеанские лососи. Все они принадлежат к одному роду Oncorhynchus, что на греческом языке означает "от рыла до крючка". Этот род включает следующие виды: нерку, горбушу, кету, кижуча, чавычу, симу. К ним так же причисляют японских лососей (O. masu, O. rhodurus). Таково в общем систематическое и географическое подразделение лососей. Дальний Восток - главный поставщик красной рыбы для России. Только здесь можно встретить такое разнообразие и богатство видов: красная икра (которая очень питательна и намного дешевле черной), копченая и консервированная рыба с Дальнего Востока широко известны в России и в мире

У красной икры есть свои достоинства, которые позволили ей занять достойное место среди деликатесов: хотя она и дешевле черной, но по вкусовым и питательным качествам не менее ценна. Причина кроется в том, что рыб лососевых пород пока достаточно.

Если черная икра была особенно популярна на юге России, то красную любили в Сибири и на Дальнем Востоке. В последние десятилетия деликатес обрел своих поклонников в Европе и Америке, но по популярности она все же не может сравниться с черной, оставаясь по-прежнему "русской диковинкой". А вот жители японских островов предпочитают сырую красную икру в сочетании с другими продуктами.

В отличие от икры осетровых, которую готовили несколькими способами (ястычным, сушение, вяление, паюсной или зернистой), красная икра была и остается зернистой. Главное при переработке продукта - неукоснительное соблюдение процедуры. Так, икру из рыбы следует извлекать только в течение первых четырех часов после вылова, а раствор (тузлук) должен быть определенной концентрации, причем рассол должен настаиваться не менее 10-ти дней.

Красноикорный табель о рангах признает первенство за кетовой икрой. Цвет ее оранжевый с красным проблеском, икринки довольно мелкие, пленочка тонкая, эластичная. Если икра совсем бледная или желтая, то это означает, что она перезрела, низкого вкусового качества. Второе место удерживает икра горбуши; ее икринки оранжевого и светло-оранжевого цвета. Икра нерки имеет своеобразный вкус, который многим россиянам не совсем по нраву, а вот европейцы, наоборот, считают ее лучшей; цвет икры темно-красный.

В любом случае, икру, будь то черная или красная, едят охлажденной маленькими ложечками и без хлеба, так как бутерброд с икрой сводит на нет истинный вкус продукта, да к тому же плохо усваивается организмом. Классическая подача икры - в стеклянной икорнице, которую в свою очередь ставят на колотый лед в подикорницу.

Есть икру каждый день, да ещё ложками было мечтой многих советских граждан. Как чёрная, так и красная икра были страшным дефицитом. Убогость советского прилавка сменилась роскошью российского. К примеру, красная икра продаётся во многих магазинах и чуть ли не в каждом коммерческом киоске. Покупай - да ешь ложками, были бы деньги. Ну, а если в процессе поедания возникнут какие-то вопросы, - интеллектуальный голод можно утолить чуть ниже:

Что представляет из себя красная икра?

Красная икра - ценный пищевой продукт, сочетающий в себе биологически активные вещества, аминокислоты, липиды, витамины (А, С, D), фосфор, калий, фолиевую кислоту и лецитин, получаемый при обработке икры лососевых рыб (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги) раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Икра не содержит углеводов и вредных жиров. И имеет высокое (около 1/3) содержание белка. По калорийности и энергетической ценности превосходит мясо.

Как различается икра в зависимости от пород рыб?

Икра горбуши – самая популярная в России. Ярко-оранжевый цвет, некрупные зерна.
Икра кеты - оранжево-красный цвет, самые крупные зерна.
Икра нерки – некрупные насыщенно-красные зерна.

Каковы основные требования к технологии производства икры?

1. необходимо извлечь икру из рыбы в течение первых трех часов после вылова.
2. рассол (тузлук) должен настаиваться не менее 10-ти дней.
3. стерильность икорных цехов

Красную икру подразделяют на два сорта: первый и второй. В чем отличия?

Отличительными признаками первого сорта являются:

Икра всегда одного и того же вида рыб. Икринки целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Для икры нерки и кижуча допустима неоднородность цвета. Консистенция: икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой (разбористые). Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 6,0%

Отличительными признаками второго сорта являются:

Допускается смешение икры двух видов рыб. Внешний вид: неоднородный цвет, наличие кусочков пленки и оболочек икринок лопанца, незначительный отстой. Консистенция: икринки могут быть слабые, влажные. Допустима вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры). Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 7,0%

Существуют ли "российские" традиции по обработке красной икры?

Естественно. Традиция засолки икры в России появилась приблизительно в 15-м веке. Рыбу вспарывали и вынимали ястык, в котором находятся миллионы икринок в природной "упаковке" из тонких пленок, клали в специальные сита и осторожно растирали руками. Икринки проваливались, а пленка оставалась в сите. Красную икру опускали в прокипяченный насыщенный раствор соли, обсушивали и перемешивали с растительным маслом, чтобы икринки не склеивались.

Есть ли различия в способах засолки икры?

По содержанию соли красная икра подразделяется на традиционную и малосольную. Последняя отличается более мягким и нежным вкусом, считается диетическим продуктом.

Как обычно определяются качество икры?
- вкус,
- соленость,
- разбористость

Какие бывают варианты фасовки готовой икры?

- традиционная жестяная баночка зелено-красного цвета
- стеклянная банка
- бочонок

Как следует сервировать красную икру?

По европейским стандартам, при сервировке икра дозируется из расчета 1 унция на 1 гостя. Для сервировки рекомендуется использовать неметаллическую ложку (чтобы на икре не оставалось привкуса металла). Как правило, сервируется в стеклянных икорницах или небольших салатниках.

С какими продуктами сочетается?

Икра хорошо сочетается с маслом или сметаной. Рекомендуется сервировать в тарталетках, на тостах или галетах, с блинами.
По европейским стандартам, большие порции икры подаются на специальных паллетах, охлажденными. Во Франции введена традиция сервировки красной икры с фуа-гра или багетами.

Альтернативные, будничные варианты сервировки - с отварными "вкрутую" яйцами или мелким запеченым картофелем.

С какими напитками сочетается красная икра?

Красную икру традиционно подают с охлажденной водкой или шампанским.