Словарь терминов японской кухни

АБУРА-АГЭ - тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с неподжаренной стороны.

АВАБИ - морское ушко

АГАРИ - большая чашка зеленого чая

АГЁ - хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу)

АДЖИ (сабо) - скумбрия

АДЗИ - название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды

Адзуки - (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.

АКА-ИКА - летучий кальмар

АКАГАР - морской молюск.

АКАМИ - красное мясо из спинки тунца

АМИГАСАТАКЕ - гриб-сморчок

АМИТАКЕ - трубчатый гриб

АНАГО - морской угорь.

АНАКЬЮ - маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца

АНДЗУТАКЕ - лисички

АНКО - морской черт

АОРИ-ИКА - кальмар с широким панцирем

АОЯГИ - разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми

АРАМАКИ - соломенная циновка

АРАМЕ - морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям

АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА) - обжаренные кунжутные семена

АЦУ-АГЕ - жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу

БАЙНИКУ - протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин, тоже продаются разлитыми в бутылках

БАКАГАИ - моллюск

БЕНТО - пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки

БИФУН - прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала

БУДЗУГУРИ - кусочки осьминога

ВАКАМЕ и КОНБУ - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру

ВАРАБИ - папоротник-орляк

ВАРИБАСИ - простые деревянные хаси

ВАСАБИ - острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде

ГАЛАНГАЛ - пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок

ГАММОДОКИ - тофу, жаренный во фритюре с овощами.

ГАРИ, или ШОГА - консервированный имбирь кремового или розового цвета.
В суши барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби.
Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка.
Так же "лепесток" имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).

ГЕНМАИ - коричневый рис— это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки.

ГОБО - лопух

ГОБО-МАКИ - жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха

ГОМА - кунжутное семя ГОХАН (гоханомоно) - рис

ГУИНОМИ - чашечки для саке с прямыми стенками

ГУНКАН - суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты

ДАЙДЗУ - соевые бобы

ДАЙКОН - длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение

ДАСИ (ДАШИ) - бульон из сушеной рыбы и морских водорослей

ДЗАРУ - бамбуковая сушильная корзина

ДОБИН - повседневный чайничик для чая

ДОН БУРИ - чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица

ЕНОКИТАКЕ - грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы

ЗЕМАЙ - соцветия папоротника

ИВАСИ - сардины

ИДАКО - карликовый осьминог

ИКА - кальмар

ИКА-МАКИ - жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из кальмара

ИКИ-ЦУКУРИ - живое сасими

ИКУРА - красная лососевая икра

Имбирь - См. ГАРИ

ИРИ-ГОМА (АТАРИ-ГОМА) - обжаренные кунжутные семена

ИСЕ-ЭБИ - японский лангуст

ИТАЙЯ-ГАЙ - японский гребешок

ИТАМАЕ САН - повар суши

ИТИМИ - порошкообразный чили

КАБОТЯ - японская тыква

КАБУ - репа

КАДЗУНОКО - солено-сушеные молоки сельди

КАЙСЕКИ - японский банкет

КАКИ - гигантская тихоокеанская устрица

КАМАБОКО - рыбные лепешки из белой рыбы

КАМИНАРИ-ИКА - крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см

КАМПИО (Кампё) - высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают

КАНИ - крабовое мясо

КАНИ-КО - соленые крабовые яйца

КАНТЕН - агар-агар-прозрачное желирующее вещество

КАППА - огурец

КАРЕЙ - название семейства, объединяющеюго более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.

КАТСУО - атлантическая пеламида

КАЦУО - малый тунец

КАЦУО-БУСИ - сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки

КЕГАНИ - волосатый краб

КЕНСАКИ-ИКА - мечехвостый кальмар

КИНАКО - мука из желтых соевых бобов

КИНОМЕ - нежные молодые побеги колючего ясеня

КИНПУРА - обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.

КИНУ-ГОСИ - тофу процеженного через шелк

КИЮРИ - огурец, завернутый в водоросль

КО-ИКА - каракатица

КОЙЯ-ДОФУ - замороженный тофу

КОМАЦУНА - родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.

КОМЕ - японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан- или никиши-рис

КОНА-ДЗАНТЁ - порошок из сушеных стручков сантё

КОНБУ (Комбу) и ВАКАМЕ - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганой белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу

КОРАИ-ЭБИ - китайские креветки

КОРИ-ДОФУ - (или коя-дофу) - обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид

КУДЖУ - белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев

КУРИ - разновидность каштана

КУРУМА-ЭБИ - тигровые креветки

КУСИ - шампур

КУСИЯКИ - пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.

КЮСУ - небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.

ЛАПША - второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба

МА-КАДЖИКИ - меч-рыба

МАГУРО - тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта - аками

МАИ-ТАКЕ - грибы-«лесная курица»

МАКИ - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера

МАКИСУ - циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью

МАНАИТА - разделочная доска

МАСАГО - мелкая оранжевая икра летучей рыбы

МАСУ-МАСУ - сима

МАТ ЧА - желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии

МАЦУТАКЕ - темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб»)

МЕ-СЁГА - отросток имбиря

МЕГА - цветочная почка растения мёга

МЕДЗАСИ - по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4—б штук на соломинку, продетую сквозь глаза

МЕНТАИКО - соленая тресковая икра

МИ-ДЗАНТЁ (ЦУБУ-ДЗАНТЁ) - горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня

МИЗУ АМЕ - рисовый солод

МИРИН - сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано

МИРУ-ГАР - лошадиный молюск

МИСО - перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной

МИСОШИРУ - классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу)

МИЦУБА - трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира

МОДОРИ-ГАЦУО - осенний малый тунец(«вернувшийся»)

МОМЕН-ГОСИ - тофу, процеженный через хлопок МОТИ - рисовые пирожные

МОТИГОМЕ - рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким.

МУДЖВОРТ - богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши

НАГА-ИМО - горный картофель

НАМЕКО - «скользкие грибы»

НАРУТОМАКИ - разновидность камабоко

НАТТО - ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию

НЕГИ - лук-шалот

НИБОСИ - твердые вяленые сардины

НИГАРИ - традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды

НИГИРИ - формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем

НОРИ - прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки

ОКАРА - мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока

ОКОНОМИ-ЯКИ - японская пицца.

ОРЕХИ ГИНГКО - орехи японского клена

ОРОСИГАНЭ - терка.

ОСИ-БАКО - давильный ящик.

ОСИБОРИ - влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке.

ОСИДЗУСИ - прессованное суши

ОХИТАСИ - салат из вареных овощей с бульоном даси

ОЧЕСИ - Кувшинчик для саке.

ОЧОКО - Чашечки для саке.

О`хицу - контейнер для риса. В о`хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.

РАЙЮ - масло чили

РАККЕ - японский аналог чеснока, луковичное растение,растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.

РАМЕН - яичная лапша.

РЕНКОН (рэнкон) - корни лотоса.

САБА (Аджи) - скумбрия.

САИБАСИ - палочки для еды.

САЙЯ-ИНГЕН - зеленые бобы

САЙЯ-ЭНДО - зеленая фасоль, или снежный горох

САКАДЗУКИ - крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.

САКЕ - забродившее рисовое вино.

САКЕ, СУ и ШОЙЮ - смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки - незаменимое трио в качестве приправы.

САММА - сайра

САНТЁ - название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.

САТОИМО - небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей

САЦУМА-АГЭ - камабоко, обжаренной во фритюре.

САЦУМА-ИМО - сладкий картофель

САШИМИ - филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Подробнее в рецептах. САШИМИ БУН - Декоративная деревянная лодка для подачи сашими.

САШИМИЗАРА - Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.

СЕН ЧА - высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

СЕЮЗАРА - Мисочка для соевого соуса.

СЁГА - свежий имбирь

СЁТЮ - дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля

СИИТАКЕ - «древесный гриб»

СИМЕДЗИ - вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна

СИНДЗЁ - рыбные фрикадельки закатанные в лист сухой соевой пенки

СИОКАРА - сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью

СИРАСУ - маленькие белые жареные сардинки

СИРАСУ-БОСИ - мягкие вяленые сирасу(маленькие белые жареные сардинки)

СИСО - род однолетних трав семейства губоцветных, известен на Западе как перилла. В Японии идут в пишу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем.

СИСО - родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик

СИТИМИ-ТОГАРАСИ - смесь "семи пряностей": хлопья красного жгучего перца "тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева "сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.

СОБА - лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.

СОМЕН - очень тонкая японская пшеничная лапша.

СОРАМАМЕ - широкие виндзорские бобы - рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом.
Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний показал что уксус активно борется, например, с Сальмонеллой. Вероятно это является одной из причин низкого процента бактериального пищевого отравления от cуши в Японии.
Тема о рисовом уксусе на форуме

СУ, ШОЙЮ и САКЕ - смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водкивина - еще одно незаменимое трио в качестве приправы.

СУДЗУКИ - морской окунь.Морской окунь достигает в длину 1 м . Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких . Это красивая рыба с большими круглыми глазами , голубовато - серой спиной и серебристо - белым брюхом . Розовато - белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру , что придает сасими и суши приятную свежесть .

СУКИЯКИ - говядина со сладким соевым соусом

СУРИБАТИ и СУРИКОГИ - глиняная ступка и деревянный пестик.

СУРИМЕ-ИКА - тихоокеанский летучий кальмар

СУРИМИ - прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».

СУРУМЕ - очищенный и высушенный целый кальмар

СУШИ - это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо икра или соевый творог - тофу, или же морепродукты, приправленные специальным соусом.

СУШИ-Я - готовящий суши.

СУШИОКЕ - Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши.

СУЮ (соевый соус) - перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.

СЭЙК - лосось. (Salmo), род семейства лососевых. Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех северо-европ. морях и реках. Главн. представители: лосось или семга (S. salar)

СЮНГИКУ - листья хризантемы, но не цветка, а овоща.

СЯБУ СЯБУ - вареная говядина в бульоне

СЯМОДЖИ (КИДЗЯКУСИ, ХЕРА) - лопаточка для перемешивания риса.

ТАБАРА-ГАНИ - королевский краб

ТАЙ - красный морской карась.

ТАКО (гесу) - осьминог.

ТАКУАН - консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет.

ТАКЭНОКО - побеги бамбука.

ТАМАГО-ЯКИ НАБЭ - сковорода для омлета.

ТАРАКО - икра трески

ТАТАМИ-ИВАСИ - маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам

ТЕ-ЮШИ - японская лапша, приготовленная вручную.

ТЕККАМАКИ - рулет из риса и сырого тунца.

ТЕМАКИ - формат суши, завернутый в водоросли, цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

ТЕМАКИ-ДАИ - Подставка для подачи темаки

ТЕМПУРА - способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом.
Темпура - комковый кляр, приготовленный на ледяной воде, применяется для обжаривания во фритюре рыбы и тонко нарезанных овощей.

ТЕППАНЯКИ - «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

ТЕРИЯКИ - соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

ТЁКО(более учтиво-ОТЁКО) - чашечки для саке.Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской.

ТИКУВА - рыбная паста сформированная на палочке наподобие эскимо

ТОККУРИ - кувшин для саке

ТОКУРИ - ваза для сакэ.

ТОНКАТЦУ (ТОНКАЦУ) - обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

ТОРИ-ГАЙ - моллюск-сердцевидка

ТОФУ - соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. См. также абура агэ и кори-дофу

ТЭДЗУ - смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.

УДОН - японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий.

УМЕБОСИ - темно-красный соленый маринованный продукт из слив.

УНАГИ НО КАБАЙЯКИ - мягкий рыбный полуфабрикат из угря

УНИ - морской еж.

УРАМАКИ (Uramaki) - суши наизнанку - нори внутри, рис снаружи.

УРОКО ТОРИ - рыбочистка.

УРУТИМАИ - Короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.

УСИ-ЭБИ - черные тигровые креветки

УТИВА - веер для удаления излишка влаги.

ФУКИ - болотный ревень.

ФУТО МАКИ - плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в водоросли.

ХА - листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах.

ХА-СЁГА - побег имбиря

ХАКИ - устрицы.

ХАКУСАИ - пекинская капуста

ХАМАТИ - разновидность морского судака.

ХАНА-ДЗАНТЁ - зеленовато-желтые цветы колючего ясеня

ХАНГИРИ (ХАНДАИ) - таз(кадушка) для риса.

ХАНДАИ(ХАНГИРИ) - таз(кадушка) для риса.

ХАНПЕН - квадратные лепешки из мяса акулы

ХАЦУ-ГАЦУО - первый пойманный весной малый тунец

ХАШИ (ХАСИ) - палочки для еды(более учтивое их название — охаси)

ХАШИОКИ - Подставка для палочек.

ХЕРА (КИДЗЯКУСИ, СЯМОДЖИ) - лопаточка для перемешивания риса.

ХИДАРА - вяленое филе трески

ХИДЖИКИ - темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Также их называют хизики.

ХИЗИКИ - темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании.

ХИЙЯМУГИ - тонкая белая лапша

ХИОГИ-ГАЙ - благородный гребешок

ХИРА - суши-рулет «наизнанку».

ХИРАМ - белокрылый палтус.

ХИРАМЕ - камбала.

ХИРАТАКЕ - грибы из семейства устричных грибов

ХОЖИ ЧА - японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.

ХОТАКИ-ИКА - кальмар-светлячок

ХОТАТЕ-ГАЙ - морские гребешки.

ХОТЕ - ножи

ЦУБУ-ДЗАНТЁ (МИ-ДЗАНТЁ ) - горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня

ЦУВАЙ-ГАНИ - снежный краб

ЦУКЕМОНО - овощная засолка, обычно подается с рисом.

ЦУМИРЕ - фрикадельки из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии

ЧА - японское название чая

КУКИ ЧА. Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.

ЧИНУК - чавыча

ШИРУ-ВАН - Деревянная суповая тарелка для супа мисо.

ШИСИМИ ТОГАРАШИ - смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца.

ШИСО - ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата.

ШИТАКЕ (Шиитаке, Сиитакэ) - культивируемый древесный гриб.
Шитаке широко используются в китайской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употребрением. Многие предпочитают такие грибы свежим по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жёстче шляпок.
Помимо кулинарии имеют широкое применение в медицине. Содержат множество минералов и аминокислот. Предотвращения возникновения опухолей и иммунологического действия

ШОГА или ГАРИ - консервированный имбирь кремового или розового цвета

ЭБИ - пильчатая креветка.

ЭДА-МАМЕ - зеленые бобы в стручках

ЮБА - сушеные соевые пенки

ЮКИХИРА - сковорода с одной ручкой

ЮНАГР - угорь.

ЮНОМИ - Чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши.

ЯКИ-ДОФУ - слегка поджаренный тофу

ЯКИТОРИ - цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах.

ЯРИ-ИКА - копьевидный кальмар

ЯСАЙ - овощи.